Κέικ λεμονιού με γιαούρτι

Το λεμόνι είναι σύμμαχός μας στη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα

Τα λεμόνια, με την υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C, τις φυτικές ίνες και τον χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, μπορούν να αποδειχθούν πολύτιμη προσθήκη σε μια δίαιτα φιλική προς τον διαβήτη. Επιπλέον, πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι οι πολυφαινόλες που περιέχονται στα λεμόνια ενδέχεται να συμβάλλουν στη βελτίωση της λειτουργίας της ινσουλίνης, επιτρέποντας στη γλυκόζη να εισέρχεται στα κύτταρα πιο αποτελεσματικά.

Υλικά (6-7 κομμάτια)

•     40 γρ. φρέσκο χυμό λεμονιού
•     100 γρ. ελαιόλαδο
•     120 γρ. γάλα χωρίς ζάχαρη
•     130 γρ. γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά
•     250 γρ. αλεύρι ζέας
•     120 γρ. μέλι
•     1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
•     ¼ κ.γ. αλάτι
•     ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια

Εκτέλεση

•     Βήμα 1: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γάλα με τον χυμό λεμονιού και το αφήνουμε για λίγα λεπτά, όσο ετοιμάζουμε τις υπόλοιπες παρασκευές.
•     Βήμα 2: Σε δεύτερο μπολ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά μεταξύ τους.
•     Βήμα 3: Στο μπολ με τα στερεά υλικά προσθέτουμε το λάδι, το γιαούρτι και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύοντας καλά με μία μαρίζ.
•     Βήμα 4: Τέλος, ρίχνουμε το αρχικό μείγμα γάλακτος και λεμονιού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα για 1-2 λεπτά.
•     Βήμα 5: Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175-180°C στον αέρα, για 45-50 λεπτά.